Λιαστός οίνος Μαλβαζία Μονεμβασίας, Κρήτης και Πάρου

Ο λιαστός οίνος Μαλβαζία, γλυκό αρωματικό κρασί από λιαστά σταφύλια, διακρίθηκε από τον 12ο αιώνα για την ποιότητα και μοναδικότητά του, καταγράφοντας μια ιστορία 6 αιώνων κυριαρχίας στις ευρωπαϊκές αγορές, συχνά χαρακτηριζόμενος ως «το πιο φημισμένο κρασί της ιστορίας».  

Η Σταυρούλα Κουράκου, η μεγάλη κυρία του ελληνικού κρασιού, στο βιβλίο της «Malvasia – Ο περιώνυμος οίνος χθες και σήμερα» σημειώνει: «Τον Ιούλιο του 2010 νομοθετήθηκε η αναγνώριση του οίνου ΠΟΠ Μονεμβασία-Malvasia και τον Δεκέμβριο του 2011 νομοθετήθηκαν οι οίνοι ΠΟΠ Malvasia-Πάρος, Malvasia Χάνδακας-Candia και Malvasia Σητείας. Έτσι αναβίωσε ο περιώνυμος οίνος Malvasia στο ιστορικό τρίγωνο της γεωγραφικής καταγωγής του: Μονεμβασία – Κρήτη – Κυκλαδονήσια, ο οποίος δέσποζε στις αγορές από τα βυζαντινά χρόνια κατά τον 12ο αιώνα έως και την άλωση του Χάνδακα (Candia – Ηράκλειο Κρήτης) από τους Τούρκους τον 17ο αιώνα. Κανένα άλλο κρασί δεν απόχτησε τόση φήμη κατά τον Μεσαίωνα και την Αναγέννηση και κανένα όνομα κρασιού από τότε μέχρι σήμερα δεν έχει τόσο ενδιαφέρουσα ιστορία». 

Η αναβίωση της παραδοσιακής αμπελοκαλλιέργειας και οινοπαραγωγής Μαλβαζία στην Ελλάδα κατά τις τελευταίες δεκαετίες δεν αφορά απλά ένα ιδιαίτερο προϊόν αλλά μια σύνθετη πολιτισμική πρακτική που ενσωματώνει τη μακραίωνη ελληνική και διεθνή ιστορική παρακαταθήκη. Στην κοινή προσπάθεια των τριών περιοχών παραγωγής μέσα από τη συλλογική δράση αμπελουργών, οινοποιών, τοπικών κοινοτήτων, πολιτιστικών φορέων και θεσμικών οργανισμών, κάθε περιοχή εκφράζει τη δική της εκδοχή της κοινής πολιτισμικής παράδοσης, ενσωματώνοντας τοπικές καλλιεργητικές τεχνικές, γεωγραφικές ιδιαιτερότητες και κοινωνικά χαρακτηριστικά. Ο Μαλβαζίας επανέρχεται ως φορέας μνήμης, πολιτιστικής ταυτότητας και διατοπικών δεσμών. 

Στη Μονεμβασία, ακούγοντας μικρός από τους προγόνους του ιστορίες για τον «μυθικό» Μαλβαζία, ο οινοποιός Γιώργος Τσιμπίδης έθεσε ως στόχο ζωής την αναβίωση του ιστορικού οίνου. Όπως αφηγείται: «Η Μονεμβασιά κατέκτησε την ύψιστη θέση στην ιστορία της όταν αξιοποίησε τη θέση της στους θαλάσσιους δρόμους ως εμπορικό λιμάνι και όταν παρήγαγε επώνυμο προϊόν, τον Μαλβαζία… Με εμπνευστή και ηγέτη την κ. Σταυρούλα Κουράκου, καταστρώσαμε ένα ολοκληρωμένο σχέδιο δράσης για την αναβίωση του Μαλβαζία». Στην προσπάθεια συστρατεύθηκαν κι άλλοι, όπως ο οινολόγος Ηρακλής Τριχείλης (νυν Δήμαρχος Μονεμβασίας) καιη ομάδα, αξιοποιώντας ευρωπαϊκά προγράμματα και τη συμβολή του Ινστιτούτου Οίνου, των Γεωπονικών Πανεπιστημίων Αθηνών και Θεσσαλονίκης και του ΕΘΙΑΓΕ, μελέτησε 14 τοπικές ποικιλίες, δημιούργησε πειραματικούς αμπελώνες και προχώρησε σε πειραματικές οινοποιήσεις. «Έπειτα από μια περιπετειώδη διαδρομή 13 ετών οδηγηθήκαμε σε ένα πρότυπο λιαστού γλυκού με βάση μια συγκεκριμένη ποικιλιακή σύνθεση και τρόπο οινοποίησης, χρόνο ωρίμανσης-παλαίωσης με συγκεκριμένα τεχνικά χαρακτηριστικά και οργανοληπτικά δεδομένα που να αρμόζουν σε ένα άριστο γλυκό κρασί, κατάλληλο για μακροχρόνια παλαίωση». Ο Γιώργος Τσιμπίδης, δημιουργώντας ένα κρασί από το μηδέν, όμοιο με τον μυθικό Μαλβαζία της Μονεμβασίας, υπογραμμίζει ότι «Κάπως έτσι, η ωραία κοιμωμένη, η Μονεμβασία-Malvasia ξύπνησε από ύπνο πέντε αιώνων». 

Η ξηρική καλλιέργεια των αμπελώνων στηρίζεται στη βιωματική γνώση του τόπου και στον σεβασμό του φυσικού περιβάλλοντος. Η μόρφωση των πρέμνων γίνεται σε κυπελλοειδή ή γραμμικά σχήματα, ενώ η ηλικία τους είναι μεγαλύτερη των τεσσάρων ετών. Στην Πάρο, ο οινοποιός Θόδωρος Μωραΐτης λέει: «Τα περισσότερα αμπέλια είναι αυτόρριζα, από αυτόχθονες ποικιλίες. Εμάς εδώ δεν μας επηρέασε η φυλλοξήρα, γι’ αυτό και διασώθηκε η μονεμβασιά, μια ποικιλία που εξαφανίσθηκε από Πελοπόννησο και Κρήτη… Εμείς έχουμε αμπέλια που είναι 50-60 χρόνων… Τα παλιά αμπέλια είναι φυτεμένα σε απλωταριά. Είναι ο παραδοσιακός τρόπος φύτευσης σύμφωνα με τον οποίο άφηναν το αμπέλι να σέρνεται στο χώμα, για να προστατευτεί από τους έντονους ανέμους». Στις «απλωταριές» της Πάρουο κορμός, οι βραχίονες και οι σταφυλές των κληματίδων έρπουν στο χώμα, αποκτώντας μήκος έως και 5 μέτρων. Και συνεχίζει: «Οι καλλιέργειες δεν γίνονται με πολλά μηχανικά μέσα, γι’ αυτό απαιτούνται πολλά χέρια για το κλάδεμα, το σκάψιμο και τον τρύγο. Οι περισσότεροι αγρότες δεν μπορούν να χρησιμοποιήσουν τρακτέρ και το σκάψιμο το κάνουν ρίζα-ρίζα, με τη φρέζα ή την τσάπα. Σε κάποιους ορεινούς αμπελώνες (500-550 μ. υψόμετρο) που δεν υπάρχει πρόσβαση σε δρόμο, ο τρύγος και η μεταφορά γίνεται ακόμα με τα μουλάρια». Το οινοποιείο της οικογένειας από το 1910 διασώζει και επενδύει στην ποικιλία μονεμβασιά και τις γηγενείς ποικιλίες της Πάρου, έχοντας μάλιστα δημιουργήσει στο οινοποιείο ένα μουσείο οίνου, εξιστορώντας την οινική ιστορία του νησιού, της μονεμβασιάς και του Μαλβαζία. 

Όπως και στις απαρχές του, ο σημερινός λιαστός Μαλβαζίας δημιουργείται από σταφύλια διαφόρων τοπικών ποικιλιών, τα οποία συλλέγονται υπερώριμα και αφήνονται στον ήλιο προς μερική αφυδάτωση (ψήνονται) για 8-12 μέρες, σε λιάστρες ή στο έδαφος, ώστε με την αύξηση συγκέντρωσης σακχάρων και άλλων συστατικών να αποκτήσει τη γλυκύτητα και τα αρώματά του. Οι λιάστρες είναι κατασκευές με τελάρα (απλά ή επάλληλα, συρταρωτής διάταξης), στα οποία απλώνονται τα σταφύλια και ενίοτε αλλάζουν θέση (πάνω/κάτω), ώστε τα σταφύλια να λιάζονται ομοιόμορφα. Πιο παραδοσιακό είναι το λιάσιμο στο έδαφος, όπου τα σταφύλια απλώνονται πάνω σε ελαιόπανα. Η διαδικασία του λιασίματος απαιτεί διαρκή φροντίδα και συλλογική εργασία και η περίοδος αυτή μετατρέπεται σε κοινωνικό γεγονός, όπου συμμετέχουν αμπελουργοί, μέλη της οικογένειας και εργάτες, η γνώση μεταδίδεται βιωματικά, οι κοινωνικοί δεσμοί ενισχύονται και καλλιεργείται η αίσθηση της συνέχειας. 

Για τη δημιουργία Μαλβαζία στη Μονεμβασία χρησιμοποιούνται οι ποικιλίες σταφυλιών Μονεμβασιά, Ασύρτικο, Κυδωνίτσα και Ασπρούδες, στην Πάρο η ποικιλία Μονεμβασιά, ενώ στην Κρήτη οι ποικιλίες Malvasia di Candia aromatica, Ασύρτικο, Αθήρι, Βιδιανό, Θραψαθήρι, Λιάτικο, Μοσχάτο άσπρο (Μοσχάτο Σπίνας).  

Το λιάσιμο ακολουθεί η οινοποίηση, συνδυάζοντας παραδοσιακές πρακτικές με σύγχρονες μεθόδους. Τα σταφύλια οδηγούνται στον σπαστήρα και το κρασί ζυμώνεται μέχρι τους 13% βαθμούς αλκοόλ, χωρίς πρόσθεση συμπυκνωμένου/ανακαθαρισμένου γλεύκους, αλκοόλης ή προϊόντων απόσταξης. Η γλυκύτητα προκύπτει από τα υπολειμματικά σάκχαρα του κρασιού. Ακολουθεί οξειδωτική παλαίωση δύο τουλάχιστον ετών σε δρύινα βαρέλια. Το κρασί έχει χρώμα πορτοκαλοκίτρινο – κεχριμπαρένιο με χρυσαφί ανταύγειες, έντονο και πολυσύνθετο άρωμα με νότες εξωτικών μπαχαρικών, μελιού, σταφίδας, αποξηραμένων φρούτων, ακόμα και εσπεριδοειδών. Η γεύση του είναι γεμάτη και βελούδινη, ισορροπώντας τη γλυκύτητα με την οξύτητα και προσφέροντας μακρά και αρωματική επίγευση. 

Στην Κρήτη, ο οινοποιός Νίκος Μηλιαράκης, πρ. πρόεδρος του Δικτύου Οινοποιών Κρήτης, αναφέρει: «Η Ενετοκρατία και ο Μαλβαζίας οίνος είναι συνυφασμένοι με την Κρήτη. Η ιστορική του φήμη παραμένει ζωντανή, συνδέεται με τις ενετικές εμπορικές διαδρομές και τα τοπικά αμπελοτόπια, ενώ ο οίνος λειτουργεί ως σύμβολο τοπικής ταυτότητας και διαγενεακής μετάδοσης γνώσεων αμπελουργίας και οινοποίησης. Οι σύγχρονες προσπάθειες αναβίωσης του Μαλβαζία στην Κρήτη από οινοποιούς του νησιού (άνω των 10) συνδέθηκαν με την γενικότερη αναβίωση του κρητικού αμπελώνα και των γηγενών ποικιλιών που συντελέστηκε τη δεκαετία του 2000.Σχεδιάστηκαν συλλογικές δράσεις περί συνέχειας της τοπικής οινικής παράδοσης του Μαλβαζία και ένταξής του στις οινοτουριστικές διαδρομές Ηρακλείου και Σητείας, αναδεικνύοντας και σε τουριστικό επίπεδο το ιστορικό αφήγημα και τη μνήμη του κρητικού Μαλβαζία Candia». 

Η κατανάλωση οίνων Μαλβαζία συνδέεται με εορταστικές περιστάσεις, τοπικές γιορτές, πολιτιστικές διοργανώσεις και οικογενειακές συναθροίσεις, όπου μετατρέπεται σε πράξη συμμετοχής στη συλλογική μνήμη και την ιστορική ταυτότητα, και συνοδεύεται από αφηγήσεις για την ιστορία του Μαλβαζία, για τις οικογένειες παραγωγών και για τη σχέση κάθε τόπου με το προϊόν. 

Σημαντικό ρόλο στη σύγχρονη πολιτισμική ζωή του Μαλβαζία διαδραματίζουν οι πολιτιστικές και οινικές εκδηλώσεις, εκθέσεις και διοργανώσεις, όπως το Malvasia Festival Monemvasia, καθώς και αντίστοιχες δράσεις σε Πάρο και Κρήτη. Μέσα από αυτές, το στοιχείο συνδέεται με τις ιστορικές διαδρομές, τις καλλιτεχνικές δράσεις, τις εικαστικές τέχνες και την εκπαίδευση, ενώ ερευνάται και παρουσιάζεται η πολιτιστική του κληρονομιά. 

Παράλληλα, αναπτύσσονται διεθνή δίκτυα συνεργασίας με περιοχές της Ευρώπης που συνδέονται ιστορικά με τον Μαλβαζία, ενισχύοντας την πολιτιστική ανταλλαγή.